گام به گام کیک پزی – قسمت اول

شما تصمیم گرفته اید نان و شیرینی خانگی بپزید؟

گام به گام کیک پزی رو براتون لانچ کردم و تبریک میگم احتمالاً گاهی سعی هم کرده‌اید؛ اما اعتماد به نفس کافی ندارید یا اینکه نتیجه تلاش‌هایتان موفقیت آمیز نبوده است شاید هم فقط به دنبال یافتن پاسخ پرسش هایتان هستید.

در هر حال؛ در این سلسه مقالات پخت کیک به سبک راندوکیک برای کسب اطلاعات ضروری درباره پخت نان و شیرینی‌های خانگی است خواهید دید که به زودی به سوی حرفه‌ای شدن گام برمی‌دارید

پخت شیرینی و کیک خانگی چه مزیتی دارد؟

پخت نان و شیرینی از بسیاری جهات؛ نوعی امتیاز است. اولین و مهم‌ترین امتیاز؛ به دست آوردن توانایی تهیه مواد لازم و حق انتخاب مواد مصرفی است.

شما در پخت کیک خانگی دیگر مجبور به خوردن موارد زیر نیستید:

• الژینات امونیم
• دی سدیم گوانیلات
• صمغ گوار موجود در کیک های اماده
• نان مصرفی تان؛ بدون ماده ی ضد کپک سدیم پروپیونات
• کیک های میوه ای؛ بدون استفاده از هپتیل پارابن

با دستورات راندوکیک به دنیای کره، شکر، ارد و وانیل خوش امدید…

حس خوبی که با پخت کیک خانگی به سبک راندوکیک دارید

بدون تردید؛ توانایی تبدیل این مواد به محصولات خوشمزه‌ای مثل کیک و بیسکویت‌های لذیذ که هر کسی عاشق آنهاست؛ هم سبب رضایت خودتان می‌شود و هم با سهیم کردن دیگران در این لذت احساسات قلبی تان را به انان ابراز می کنید.

درست مانند روش‌های پخت تازه‌ای که انگار می‌گویند (شما برای ما بسیار خاص هستید) شما با صرف وقت گران بهایتان؛ برای درست کردن خوراکی‌های سالم و مورد علاقه دیگران نه تنها آنان را غرق غرور می‌کنید که به شکل دلنشینی با پیشکش کردن نان تازه خانگی؛ کیک تولد عزیزانتان و با کیک کرامبل لذیذی که می‌پزید؛ سبب شادی همکاران تان در محل کار می‌شوید.

از همه مهمتر اینکه برای فرزندان دلبندتان کوکی‌های خانگی و سالم و خوشمزه تهیه خواهید کرد

چگونه پخت کیک و شیرینی را شروع کنیم؟

شیرینی پزی کاملا متفاوت از دیگر انواع اشپزی و گویی با نوعی سحر و جادو همراه است. تبدیل مایع ابکی خمیر به خمیری سفت و یکدست و پف تدریجی نان در مقابل چشمان تان؛ صحنه ای تماشایی ایجاد میکند.

درحالی که شکل های دیگر اشپزی؛ بیشتر درباره تغذیه و رفع گرسنگی هستند. شیرینی پزی امیزه ای از علم هنر است؛ علم به کار گیری دستورالعمل ها و استفاده از مواد اولیه برای پختن نان شیرینی های خوشمزه، که با رایحه ی خود خانه را سرشار از طعم و مزه می کنند و برای فردایتان خاطرات شیرینی میسازد.

یادگیری روش های پخت فقط خواندن و اجرای دستورالعمل ها خلاصه نمیشود و مستلزم اگاهی از مواد زیر است:

1. تنوع ترکیبات موجود
2. نقش ترکیبات گوناگون در دستور پخت
3. انچه از ترکیب برخی مواد معین به دست می اید
4. روش های مختلف پخت نان شیرینی

آشنایی با روش‌های پخت نان و شیرینی

اگر پس از خواندن طرز تهیه نوعی شیرینی؛ برق شادی در چشمانتان درخشید فوراً دست به کار نشوید. با اصطلاحاتی که جلوتر به آنها میپردازیم آشنا شوید.

برای مثال؛ طرز رنده کردن پوست لیمو؛ زیر و رو کردن; زدن سفیده تخم مرغ و مخلوط کردن چربی‌های جامد با مواد خشک را یاد بگیرید. گاهی اوقات؛ اصطلاحات آشپزی معروف ابزار مورد استفاده نیز هست؛ مثل زدن تخم مرغ با همزن مفتولی؛ خرد کردن کره ی سفت در ترکیبات خشک به وسیله مخلوط کن شیرینی پزی و زیر و رو کردن مواد با کاردک کائوچویی. اگر در دستور پخت وسیله‌ای بود که در دسترس ندارید به دنبال ابزار جایگزین بگردید یا دستور پخت دیگری را انتخاب کنید.
آشنایی با روش‌های پخت؛ علاوه بر کمک به درک آنچه انجام می‌دهید؛ نیاز احتمالی به بعضی ابزارها تخصصی؛ را نیز مشخص می‌کنند

لذت از انچه می پزید

آیا کسی هست که از شیرینی پختن دوست؛ همکار یا یکی از افراد خانواده؛ به وجد نیاید؟ و هیجان زده نشود؟

قطعاً همه از خوردن دسرهای خانگی لذت می‌برند. در اصل هدف از پختن ده‌ها عدد کوکی و چندین نوع نان نیز سهیم کردن دیگران در لذت پختن آن است. تا امروز هم هیچ کتابی با عنوان( شیرینی‌پزی برای یک یا دو نفر) نوشته نشده است.

ذخیره سازی مواد غذایی فله‌ای

اگر فروشگاه محلتان پخش فروش فله‌ای مواد غذایی دارد خرید از آن مقرون به صرفه خواهد بود. با این حال هیچ وقت مواد غذایی را بیشتر از یک هفته در کیسه ی پلاستیکی نگه ندارید.

به جای اینکار از بطری و شیشه استفاده کنید شیشه‌های تمیز و شسته شده سس‌های مختلف، ظرف ماست، کره بادام زمینی، خیارشور یا ترشی را نگه دارید و برای ذخیره کردن مواد غذایی تازه ی فله‌ای از آنها استفاده کنید.

اگر قصد پختن مقدار زیادی نان و شیرینی دارید یا تعطیلات نزدیک است، تهیه آرد، شکر، شکلات و مغزهای خوراکی فله‌ای از عمده فروشی‌ها به نفعتان خواهد بود. حتی اگر به صورت تفریحی شیرینی می‌پزید باز هم به «شکل فله‌ای» اما در حجم کمتر خرید کنید. من تنها به اندازه احتیاج خرید می‌کنم و چیزی را دور نمی‌ریزم.

برای نگهداری مواد غذایی خشک میتوانید از کابینت، قفسه، گنجه، کشوی کمد یا انباری طراحی شده برای این منظور هم استفاده کنید.

محل نگهداری مواد غذایی باید کاملاً تمیز باشد و دست کم ماهی یکبار تمام قفسه‌ها خالی و نظافت شود.( بهار و پاییز مناسب‌ترین زمان برای این کار است.) در صورت آلوده شدن کف آشپزخانه یا انباری با مواد غذایی،فورا آن را پاک کنید تا از هجوم حیوانات و حشرات موذی در امان بمانید.

آرد در کیک و شیرینی پزی

آرد ماده اولیه انواع کیک، کوکی، شیرینی و نان است که به دلیل داشتن تنوع، گیج کننده‌ترین ماده غذایی به شمار می‌آید. برای مثال، برخی از انواع آرد برای پخت نان بسیار مناسبند اما برای تهیه خمیر پای یا شیرینی‌های ترد استفاده نمی‌شوند.

چه عاملی آرد را برای یک دستور پخت مناسب و برای دیگری نامناسب می‌کند؟

مقدار پروتئین موجود در آرد.

هرچه پروتئین آرد بیشتر باشد گلوتن بیشتری در اثر ورز دادن خمیر تولید می‌شود و گلوتن بیشتر یعنی تردی کمتر.

گلوتن در آرد چیست؟

گلوتن، پروتئین تشکیل دهنده شبکه‌های تار عنکبوتی در آرد گندم و دیگر انواع آرد است. با مرطوب شدن آرد و ورز دادن خمیر یا هنگامی که خمیر یا خمیر مایه با هم مخلوط می‌شوند گلوتن شکل گرفته و سبب چسبندگی و کشسانی ماده غذایی می‌شود.

به دلیل چسبندگی خمیر حباب‌های دی اکسید کربن تولید شده در اثر عامل ور آورنده در شبکه گلوتن به دام می‌افتند و خمیر پف می‌کند و این یعنی فرا یندی که تنها دراثروجود گلوتن، امکان پذیرخواهد بود!

انواع آرد مورد استفاده در کیک و شیرینی

• آرد همه کاره
• آرد کیک
• آرد نان
• آرد خود ور آینده (پف کننده)
• آرد گندم کامل( گندم سبوس‌دار)

آرد همه کاره برای پخت چی مناسبه؟

مخلوطی از آرد نرم و زبر گندم است. وجود گلوتن بیشتر در گندم دانه سخت، سبب کشسانی بیشتر خمیر می‌شود. خمیر این آرد برای تهیه ی کیک و کوکی مناسب است.

با اینکه آرد همه کاره بی‌رنگ شده و بی‌رنگ نشده، قابل جایگزینی با یکدیگر هستند آرد بی‌رنگ نشده ارزش غذایی بیشتری دارد. آرد گندم دانه نرم (آرد مناطق جنوبی آمریکا) برای پخت کیک، بیسکوئیت های ترد و خمیر پای مناسب است.

آرد کیک و نکاتی که باید رعایت کنید

از گندم دانه نرم به دست می‌آید و به دلیل کمتر بودن گلوتن خمیر، کیک تهیه شده با آن ترد و لطیف می‌شود. هنگام خرید آرد کیک، آرد خود ورآینده را انتخاب نکنید، مگر آنکه در دستور پخت، قید شده باشد. اگر به اشتباه آن را خریده اید، حتما بکینگ پودر، جوش شیرین ونمک راحذف کنید.

آرد نان

گلوتن بیشتری دارد که سبب کشسانی بیشتر و بهبود بافت خمیر می‌شود. همین ویژگی آرد را برای پخت نان مناسب می‌کند.

تکنیک نگهداری آرد

• آرد را در پاکت‌های کاغذی نگه ندارید آن را در ظرف فلزی دربسته و هوا ناپذیر، در محلی خشک و خنک و دور از هرگونه بوی تند قرار دهید
• روی ظرف آرد برچسب بزنید تا هنگام استفاده دچار اشتباه نشوید چون ظاهر تمام آردها یکی است
• در صورت نگهداری صحیح، آرد تا ۶ ماه در انباری، و به مدت طولانی‌تری در فریزر می‌ماند
• اگر از فروشگاه مواد غذایی آرد فله‌ای خریدید آن را چند روزی در فریزر بگذارید تا احتمال هرگونه تخم حشره در آرد از بین برود.
• اگر مصرف آردتان زیاد نیست آن را درون دو عدد کیسه فریزر هواناپذیر و بی‌بو بریزید و در فریزر قرار دهید. برچسب روی کیسه فراموش نشود. آرد تا چند سال در فریزر می‌ماند.

ترفند استفاده آرد ها به جای هم در کیک پزی

جایگزینی آردها

اگر در دستور پخت کیک، آرد کیک آمده است و شما آرد همه کاره دارید، به جای یک فنجان آرد کیک از یک فنجان، منهای ۲ قاشق غذاخوری آرد همه کاره استفاده کنید.

اگر برعکس، آرد همه کاره لازم است و شما آرد کیک دارید، به جای یک فنجان آرد همه کاره، از یک فنجان، به علاوه ۲ قاشق غذاخوری آرد کیک استفاده کنید. در چنین شرایطی با اینکه بافت کیک تغییر خواهد کرد، مشکل خاصی پیش نمی‌آید.

اگر آرد آماده (فوری) مثل آرد وندرا (wondra) در خانه دارید ۲ قاشق غذاخوری از آن را در یک فنجان اندازه‌گیری بریزید و سپس به اندازه کافی آرد همه کاره به آن اضافه کنید تا فنجان پر شود (یعنی حدود سه چهارم فنجان به علاوه ۲ قاشق غذاخوری) با این کار نوعی آرد کیک به دست خواهد آمد.

نقش مهم شکر در کیک پزی

شکر یکی از مواد اصلی در تهیه نان و شیرینی است که سبب تردی و لطافت خمیر مایه و خمیر می‌شود. کاراملیزه (قهوه‌ای شدن) شکر در اثر حرارت، رنگ طلایی زیبا و عطر و طعمی کاراملی به کیک و بیسکوییت می‌بخشد. شکر سبب پف خمیر مایه نیز می‌شود.

شکرهایی که برای پخت کیک لازم داری

برای پخت شیرینی و کیک سه نوع شکر در دسترس داشته باشید:

• گرانول
• شکر قنادی
• شکر قهوه‌ای (روشن یا تیره)

معرفی شکر های لازم برای قنادی

شکرگرانول

همان شکر سفید استاندارد است که از نیشکر یا چغندر قند به دست می‌آید و پرمصرف‌ترین در دسترس‌ترین شیرین کننده در شیرینی پزی است.

تهیه شکر دانه زیر در خانه

شکر دانه ریز، شکلی از گرانول است که به سرعت در مایعات حل می‌شود شکر دانه ریز را خودتان هم می‌توانید تهیه کنید. یک فنجان شکر گرانول را در دستگاه آسیاب بریزید، در آن را ببندید و برای یک دقیقه آسیاب کنید.

یک دقیقه منتظر بمانید تا غبار برخاسته از شکر فرو بنشیند. با این روش یک فنجان شکر فوق العاده ریز به دست می‌آورید. گاهی اوقات در تهیه فراستینگ و برخی انواع کیک از این شکر استفاده می‌شود به دلیل حل شدن سریع نیازی به پخت طولانی این شکر نیست.

شکرقنادی (پودرشکر)

شکر آسیاب شده به شکل پودر است که مقدار کمی نشاسته ذرت را به منظور پیشگیری از گلوله شدن به آن اضافه می‌کنند. پودر شکر به سرعت در مایعات حل می‌شود و به دلیل نرمی انتخابی پرطرفدار برای فراستینگ، آیسینگ و خامه فرم گرفته جهت تزیین است.

شکر قنادی را روی کیک و براونی می‌پاشند در صورت گلوله شدن پودر شکر، آن را الک کنید.

شکر قهوه ای

هر دو نوع روشن و تیره آن مخلوطی از شکر گرانول و ملاس است. این شکر طعمی تندتر از شکر گرانول دارد رنگ شکر قهوه‌ای بستگی به میزان ملاس مخلوط با آن خواهد داشت که در شکر قهوه‌ای تیره بیشتر است.

شکر قهوه‌ای روشن بیشترین کاربرد را در شیرینی پزی دارد. شکر قهوه‌ای تیره با وجود طعم تندش نیز مصارفی دارد. معمولاً در دستورهای پخت مشخص می‌شود که باید از شکر قهوه‌ای استفاده کرد یا شکر معمولی.. در غیر این صورت می‌توانید از نوع در دسترس استفاده کنید.

برای اندازه‌گیری دقیق شکر قهوه‌ای حتماً آن را درون پیمانه فنجانی بریزید و اندازه‌گیری کنید. شکر قهوه‌ای به تدریج و در مجاورت هوا سفت می‌شود.

در این صورت، شکر سفت شده را داخل کاسه ضد حرارت بریزید و کاسه را درون ماهیتابه ای قرار دهید که تا ارتفاع ۲ و نیم سانتی‌متر از آب پر کرده اید.

روی ماهیتابه را با فویل آلومینیومی بپوشانید و برای ۲۰ دقیقه یا تا زمان نرم شدن شکر در دمای ۹۵ درجه سانتیگراد در فر قرار دهید. شکر قهوه‌ای نرم شده را فورامصرف کنید، چون پس از سرد شدن مجدداً سفت خواهد شد.

برای نرم کردن شکر از مایکروویو هم می‌توان استفاده کرد شکر سفت شده را درون ظرف مخصوص مایکروویو قرار دهید یک برش سیب کنار آن بگذارید و در ظرف را ببندید مایکروویو را به مدت ۳۰ تا ۴۵ ثانیه با توان بالا روشن کنید و ۳۰ ثانیه منتظر بمانید، شکر قابل استفاده است.
انواع شکر را درون ظروف هواناپذیر و در محل خشک و خنک نگهداری کنید.

نقش نمک در کیک و شیرینی

نمک ماده ای ارزشمند در آشپزخانه است. عنصری که علاوه بر طعم دهی به غذا؛ نقش مهمی در آشکار شدن طعم سایر ترکیبات نیز دارد هنگام مصرف نمک رعایت میزان تعیین شده در دستور پخت؛ بسیار مهم است.

از سه نوع نمک در تهیه نان و شیرینی استفاده می‌شود

•  نمک سفره: رایج‌ترین نوع نمک است
•  نمک کوشر: شوری کمتری نسبت به نمک سفره دارد و درشت‌تر است
•  نمک دریا: طعم تازه‌تری دارد و معمولاً آسیاب می‌شود

تمام این نمک‌ها با توجه به میزان تعیین شده در دستور پخت باید مصرف شود.

ترفند جلوگیری از گلوله شدن نمک

با اینکه بیشتر انواع نمک سفره حاوی نوعی ماده افزودنی به منظور جلوگیری از گوله شدن و چسبندگی هستند در روزهای مرطوب‌تر به ویژه تابستان نمک تمایل بیشتری بچسبندگی و گوله شدن دارد.

برای پیشگیری از این اتفاق حدود ۱ قاشق چای خوری برنج داخل نمکدان بریزید برنج رطوبت را جذب می‌کند و نمک به راحتی از نمکدان خارج می‌شود چون نمی‌خواهید برنج در کیکتان دیده شود قبل از استفاده از نمک محتویات نمکدان را در الک ریز خالی و دانه‌های برنج را جدا کنید.

تخم مرغ از کلیدی ترین اجزا کیک پزی

تخم مرغ سبب غلظت سس و کاستارد؛ و پف کردن و ترد شدن کیک پرمایگی و شفافیت خمیر می‌شود. تخم مرغ در دو رنگ سفید و قهوه‌ای موجود است که تفاوتی در ارزش غذایی آن ندارد.

رنگ پوست و زرده (از زرد روشن تا نارنجی تیره) مربوط به روش پرورش و رژیم درمانی مرغ است؛ در مورد ارزش غذایی و کیفیت تخم مرغ هم که دیگر جای بحث وجود ندارد.

در دستور پخت باشد استفاده از تخم مرغ ارگانیک یا غیر ارگانیک؛ هیچ فرقی نخواهد داشت.

از کجا بفهمیم تخم مرغ تازه است یا نه؟

از کجا بفهمید که تخم مرغ تازه است ساده‌ترین روش قرار دادن تخم مرغ داخل کاسه آب سرد است

• اگر تخم مرغ به حالت افقی در کف کاسه بخوابه تازه است
• اگر زیر آب برود ولی کمی بالاتر از کف کاسه بایستد خیلی هم تازه نیست
• اگر روی آب شناور بماند احتمال فاسد بودنش وجود دارد

دلیل شناور شدن تخم مرغ در آب چیست؟

تخم مرغ به طور طبیعی کیسه هوای کوچکی دارد که با کهنه شدن آن کیسه هوا نیز بزرگتر شده و سبب شناور ماندن تخم مرغ در سطح آب می‌شود. هنگام خرید تخم مرغ و برای اطمینان از تازگی حتماً به تاریخ انقضای آن توجه کنید.

چگونه تخم مرغ هارو تازه نگه داریم؟

تخم مرغ را در جا تخم مرغی در یخچال نگذارید؛ در یخچال؛ گرم‌ترین بخش آن است و هدف شما خنک نگه داشتن تخم مرغ است. همیشه تخم مرغ را در بسته‌بندی اصلی آن و در محل مناسبی داخل یخچال قرار دهید به این ترتیب تاریخ انقضای روی بسته‌بندی جلوی چشمتان خواهد بود می‌دانید کدام تخم مرغ را باید زودتر از بقیه مصرف کنید همچنین تخم مرغ را دور از بوهای تند نگه دارید.

نگهداری تخم مرغ

هنگام دست زدن به تخم مرغ کاملا محتاط عمل کنید. زیرا می‌تواند آلوده به باکتری سالمونلا باشد.
این باکتری سبب بروز مسمومیت غذایی خطرناکی می‌شود. با وجود شایع نبودن بیماری سالمونلا پیشگیری همیشه بهتر از درمان است. زنان باردار؛ کودکان؛ سالخوردگان و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف؛ باید از مصرف غذاهای حاوی تخم مرغ خام یا نیم پز خودداری کند.

کلام اخر

اگر تا اینجا همراه من بودی پس حتما مقالات بعدی رو دنبال کن چون درمورد عوامل ورآورنده و شکلات و طعم دهنده ها برات نوشتم که خیلی به کارت میاد.

نظرتو برام کامنت کن.