گام به گام کیک پزی- قسمت سوم

در دو قسمت گذشته به شناسایی مواد اولیه و مواد و عوامل ورآورنده پرداختیم، الان وقتشه کامل و جامع چاشنی و افزودنی در کیک پزی و کلیه طعم دهنده هارو با تمام قلق هاشون بشناسیم.

اگر قسمت های قبل رو مطالعه نکردی حتما برگرد بخون و دوباره به ما ملحق شو.

افزودنی ها و چاشنی ها

شکلات از دانه های کاکائو به دست میاد که ابتدا تخمیر، سپس خشک و پس از آن برشته و کاملا خرد میشوند. پس از خرد شدن، مجددا حرارت داده و آسیاب میشوند.

در این مرحله، خمیری حاوی دست کم 53 درصد کره ی کاکائو به دست می آید که لیکور شکلات نام دارد. تمام انواع کاکائو و شکلات، به همین شکل تولید و سپس به اشکال مختلف تبدیل میشوند.

شکلات

شکلات های جامد مصرفی برای خوردن و شیرینی پزی، انواع گوناگون تولید میشوند. فرق بین این شکلات ها، علاوه بر تفاوت میزان لیکور شکلات، قند و کره ی کاکائو، در نسبت قند و وانیل افزوده به آن ها نیز هست.

شکلات مورد استفاده در قنادی چیست؟

برای مصارف شیرینی پزی، معمولا از شکلات تخته ای استفاده میشود که در انواع زیر موجود است:

• شکلات شیرین نشده که لیکور شکلات خالص است و حاوی دست کم 50 درصد کره ی کاکائو و بدون قند اضافی است.
• شکلات تلخ شیرین، نیمه شیرین و تلخ و شیرین که تفاوتشان در میزان قند افزوده شده به لیکور شکلات است.
• شکلات شیری حاوی پودر خشک، کره ی کاکائو و قند اضافی است.

تکنیک انتخاب شکلات سفید برای قنادی

شکلات سفید به دلیل نداشتن لیکور شکلات در واقع شکلات محسوب نمیشود اما بسیاری از انواع ان کره ی کاکائو دارد. هنگام خرید شکلات سفید حتما نوع حاوی کره کاکائو را انتخاب کنید در غیر اینصورت طعم نامطبوعی خواهد داشت. همچنین شکلات سفید با نام های چیپس وانیلی و وانیلا بار مخصوص شیرینی پزی نیز در فروشگاه ها به فروش میرسد.

احتیاط : شکلات شیری؛ یک نه بزرگ در قنادی

در صورتیکه نوع شکلات مصرفی، در دستور پخت تعیین شده باشد، مثل شکلات شیرین نشده، از نوع دیگری، مثلا شکلات شیری به جای آن استفاده نکنید با این عمل خراب شدن نتیجه کار قطعیه.

طریقه نگهداری شکلات برای قنادی

شکلات را در جای خنک و تاریک (نه داخل یخچال) و با دمای ثابت بین 18 تا 25 درجه سانتی گراد، پیچیده در کاغذ آلومینیومی یا پوشش پلاستیکی نگهداری کنید.

در صورت قرار گرفتن طولانی شکلات در دمای زیاد شکلات کدر شده و سفیدک میزند و به رنگ خاکستری در می آید. به این پدیده (بلوم زدن شکلات) یا شکوفه زدن شکلات گفته میشود.

البته جای نگرانی نیست چون تاثیری در کیفیت شکلات نخواهد داشت. در صورت نگهداری صحیح شکلات، عمر این ماده بسیار طولانی و یکسال خواهد بود.

شکلاتو با حرارت ذوبش نکن

برای ذوب شکلات، آن را روی حرارت مستقیم قرار ندهید. شکلات بافت بسیار ظریفی دارد که به آسانی میسوزد. در مقاله های بعدی در مورد شکلات مفصل صحبت میکنیم.

کاکائو

کاکائوی شیرین نشده از لیکور خالص شکلات و از طریق جدا سازی کره و مواد جامد کاکائو به دست می اید. مواد جامد جدا شده پس از آسیاب شدن و اغلب به صورت پودر کاکائو در کیک و کوکی و بیشتر در براونی مصرف میشوند.

طرز تهیه هات چاکلت

کاکائوی شیرین نشده با پودر کاکائوی مصرفی در نوشیدنی هات چاکلت که با شیر خشک ترکیب شده تفاوت زیادی دارد. این دو نوع کاکائو را نمیتوان به جای یکدیگر استفاده کرد.

برای تهیه هات چاکلت میتوانید مقداری شیر و شکر به کاکائوی شیرین نشده اضافه کنید.

پودر کاکائو به روش هلندی یعنی چه؟

پودر کاکائو با دو روش معمولی و هلندی تهیه میشود. در روش هلندی، پودر کاکائو با عملیات قلیایی شدن به دست می آید که PH آن قبل از آسیاب شدن تقریبا 7 یا 8 است و با PH کاکائو معمولی تقریبا 5/5 است، تفاوت دارد. پودر حاصل از این روش تیره تر و دارای طعمی شیرین تر از کاکائوی معمولی است. پودر کاکائو تهیه شده با روش هلندی طرفداران زیادی در بین استادان شیرینی پزی دارد.

پودر کاکائو در قوطی های کاملا در بسته عرضه میشود. با پختن مقدار زیادی پودر کاکائو و شکلات شیرین نشده ماده ی بسیار مناسبی برای مصارف شیرینی پزی به دست می آید که نیاز به ذوب ندارد. بیشتر افراد طعم قوی پودر کاکائو را به شکلات شیرین نشده ترجیح میدهند.

افزودنی ها در کیک پزی

گاهی اوقات که از سادگی خسته شده اید و به دنبال کمی تنوع هستید وقت وارد شدن انواع چاشنی ها به میدان هست.

انواع مغز ها، نارگیل، کشمش و دیگر ترکیبات، افزدونی های مناسب و تزئینات زیبا برای بسیاری از کیک ها و شیرینی هایتان فراهم میکنند. از انواع عصاره ها و شربت های موجود، برای طعم بخشیدن به خوراکی ها نیز میتوانید استفاده کنید. شاید میزان استفاده از انها کم باشد، اما وجودشان برای ایجاد طعمی مطلوب ضرروری است.

انواع مغزها در شیرینی پزی

مغزها طعمی عالی به نان و شیرینی میبخشند و به عنوان تزئین هم میتوانید از انها استفاده کنید. در ادامه با مغزهای پرکاربرد در شیرینی پزی آشنا میشیم.

بادام

یکی از انواع مغزها بیضی شکل و دارای پوسته خارجی قهوه ای روشن است. بادام به صورت کامل بدون پوست و خام لپه شده خلالی و برشته و بو داده دودی و کره ای و نمکی موجود است.

پوست گیری بادام به راحتی

برای پوست کندن راحت بادام، آن را برای 30 ثانیه تا یک دقیقه در آب جوش بریزید سپس زیر آب سرد آبکش کنید و با حوله ای تمیز به هم بمالید تا پوست از مغز جدا شود یا اینکه به آسانی با کمی فشار با انگشت آنها را از هم جدا کنید.

فندق

که فیلبرت هم نامیده میشود از دیرباز در آجیل بوده است این طور که به نظر میرسد تقریبا هیچ خوراکی ای یافت نمیشود که طعم فندقی آن وجود نداشته باشد، از قهوه با طعم فندق تا دسرهای شیک و لذیذ، ظاهر گرد ان را برای تزئین بسیار مناسب کرده است و آسیاب شده و خرد شده آن یا کره آن جهت طعم دهی به مواد پر کننده دسر ها مصرف میشود.

پوست گیری فیلبرت یا فندق

برای پوست کندن فندق آن را روی سینی فر بریزید و به مدت 10 دقیقه در دمای 180 درجه سانتی گراد بپزید تا پوست ان ترک بخورد. سپس با حوله تمیز آن را بهم بمالید تا مغز و پوست جدا شوند.

گردوی پکان یا گردو آمریکایی

از میوه های بومی مناطق جنوبی آمریکاست که به دلیل طعم خوشمزه ی پای و کوکی های پکان شهرت دارد. این گردو از اوایل شهریور تا آذر به بازار می آید و به صورت پوست کنده با خرد شده مصرف میشود.

از مغز کامل گردوی پکان که بسیار گران قیمت است بیشار در تزئین شیرینی ها استفاده میشود.

دانه ی کاج

که Pinon هم نامیده میشود طعمی کره ای دارد و محبوبیت سال های اخیر خود را مدیون نقش کلیدی اش در تهیه سس پستو است.

این دانه های ریز قطره ای شکل عاجی رنگ حاوی میزان زیادی چربی هستند و به کوکی، خمیر پای و انواع نان طعمی خاص میبخشند.

به دلیل چرب بودن این دانه ها باید در فریزر نگه داشته شوندو تا شش ماه پس از خرید مصرف شوند. با توجه به فراوانی و تنوع دانه های کاج استفاده از نوع چینی آن طعم بسیار تند کاج را دارد توصیه نمیشود.

گردوی ایرانی

رایج ترین نوع با طعمی عالی و ملایم که در انواع کوکی، پای کیک و براوونی استفاده میشود. گردو را هم با پوست هم بدون پوست میتوان تهیه کرد. یکی از انواع کمتر شناخته شده ی گردو گردوی سیاه با طعم بسیار قوی و تقریبا تلخ است. در تمام نان و شیرینی های راندو گردوی ایرانی به کار رفته است.

نگهداری مغزها برای قنادی

همیشه از مغزهای تازه استفاده کنید. در صورت مصرف این مغزها در مدت کمتر از یکماه آنها را در ظروف دربسته و هوا ناپذیر در محل خشک و خنک قراردهید. برای زمان طولانی تر از یکسال حتما در فریزر و به دور از بوی تند نگهداری شود. این ماده چربی زیادی دارد و به همین دلیل اگر در فریزر نگهداری نشود خیلی زود فاسد میشود.

برای خرد یا آسیاب کردن مغزهای فیریز شده نیازی به آب کردن یخ آنها نیست.

کشمش و سایر میوه های خشک

کشمش یکی از مواد لازم برای تهیه بسیاری از انواع نان، کوکی، مافین و نان های فوری است. من عاشق طعم شیرین و ملایم کشمش در نان و کیک هستم.

به جای کشمش میتوان از همان مقدار بلوبری، گیلاس و کرنبری یا مقداری از این مواد به اضافه کشمش هم استفاده کرد. این میوه ها طعمی عالی به دستپخت شما میدهد و میتوان جایگزین هم شوند.

قلق بهتر بودن کشمش در کیک

برای نرم و مرطوب شدن کشمش آن را به مدت نیم ساعت یا بیشتر در آب داغ خیس کنید. برای این کار کشمش را در کاسه کوچکی بریزید و روی ان را با آب داغ پر کنید. پس از باد کردن کشمش آن را در آبکش بریزید.

جو دوسر

جودوسر پرک شده ماده ای اولیه کوکی جودوسرپرک و هامل موثر در تردی پای یا روی کیک است. ما از آن برای درست کردن نان جو پرک هم استفاده میکنیم.

جو دوسر پرک شده بلغور جو دوسر به طور عمده و در بسته بندی های مقوایی با درپوش محکم که برای نگهداری در انبار مناسب است، در تمام فروشگاه های مواد غذایی یافت میشود. جو دوسرکوبیده هم به صورت بسته بندی و هم فله ای در دسترس است.

نگهداری جو دوسر پرک

برای نگهداری جو به جای کیسه های پلاستیکی از ظروف در دار و هواناپذیر استفاده کنید. اگر مصرف زیادی ندارید جو را در فریزر بگذارید. هرگز از جوی دوسر فوری برای شیرینی استفاده نکنید. جوی دوسر فوری، آب را سریع جذب میکند و پخته میشود و کیک و شیرینیتان را به سیمان تبدیل میکند.

کره بادام زمینی

مناسب ترین گزینه برای تهیه کوکی و پای، کره بادام زمینی است. این کره به دو شکل نرم که فقط حاوی کره است یا همراه تکه های خرد شده بادام زمینی، یافت میشود. نوع فرآوری شده ی این کره تا ماه ها در انباری آشپرخانه میماند کره بادام زمینی صددرصد طبیعی را در یخچال نگه دارید ولی اگر باز هم روغن آن از کره جدا شد نگران نشوید این اتفاق عادی برای کره های بادام زمینی(فرآوری نشده) است.

از دیگر انواع کره مغزهای خوراکی، میتوان کره بادام هندی، بادام و سویا را نام برد با اینکه امکان جایگزینی کردن هریک از مغزها با کره بادام زمینی  وجود دارد اما انتظار طعم های بسیار متفاوت را هم باید داشت.

نارگیل

کاملا مناسب برای تزئین کیک و کوکی و ماده اصلی پای نارگیل کرمی و شیرینی های پفکی (مرنگ) است. معمولا در دستور پخت شیرینی ها به نوع نارگیل شیرین شده یا شیرین نشده، اشاره میشود. نارگیل در ظروف هوا ناپذیر یا کیسه های پلاستیکی کاملا دربسته تا شش ماه و پس از باز شدن ظرف تا چند هفته قابل نگهداری است. در صورت کم بودن مصرف نارگیل آن را در یخچال یا فریزر نگه دارید.

شربت و شیره افرا

شربت افرا از جوشاندن شیره درخت افرا به دست می آید. با وجود گران بودن شربت شربت افرای خالص، استفاده از آن را ترجیح میدهم.

نگهداری شربت افرا

توصیه ام را بپذیرید و شربت افرا را در یخچال نگهدارید. رنگ شربت در یخچال کمی تیره شده اما تاثیری در طعم آن نمیگذارد.

استفاده از شربت افرا

مقدار زیاااادی از شربت افرا لازم است تا به کیک  فراستینگ و شیرینی ها طعم ببخشد. پس به جای هدر دادن شربت افرای گران بهای خود شیره را امتحان کنید. من این شیره را قطره قطره روی کیک و کوکی و نان میریزم.

ادویه جات و اسانس ها

این مواد طعم فوق العاده ای به انواع نان و شیرینی میدهند. با حفظ تعادل در مصرف از غالب شدن عطر و طعم انها جلوگیری کنید.

ادویه جات

ادویه از دانه ها، پوست درختان، ریشه گیاهان و مغزهای خوراکی گیاهان گوناگون به دست می آید و به منظور خوش طعم شدن نان و شیرینی مصرف میشود.

پر مصرف ترین انواع ادویه در صنعت پخت نان و شیرینی

• آل اسپایس (میخک+جوزهندی+دارچین)
• هل سبز
• دارچین
• میخک
• زنجیبل
• ادویه مخلوط یا ادویه پای سیب
• جوز هندی

نگهداری و استفاده از ادویه جات

ادویه را معمولا به صورت پودر آسیاب شده استفاده میکنند. آسیاب کردن ادویه جات سبب انتشار عطروطعم موجود در روغن این مواد میشود. برای استفاده بهینه از ادویه جات آسیاب شده، آن ها را به مقدار کم بخرید و در ظروف کاملا در بسته در جای خشک و خنک قرار دهید. (دور از اجاق گاز)

این عمل باعث میشود تا هدر رفتن روغن را به حداقل برسانید. با این عمل تا حد امکان به حفظ بو و طعم آنها کمک کرده اید. البته با این عمل تا حد زیادی به بهترین شکل نگهداری میشود، اما پس از یکسال عطر و طعم خود را از دست میدهد و باید با انواع تازه آن جایگزین شود.

ادویه جات را چجوریه بخریم و بسته بندی کنیم؟

خرید ادویه جات فله ای به مراتب با صرفه تر از انواع بسته بندی شده موجود در فروشگاه هاست. ادویه فله ای را از فروشگاه های لوازم و مواد قنادی و به اندازه مصرفتان خریداری کنید. برچسب گذاری ظروف ادویه فراموش نشود.

اسانس ها در کیک پزی

اسانس، همان روغن موجود در مواد خوراکی و گیاهان است که به شکل روغن کنسانتره، مثل اسانس پرتقال، لیمو و بادام از پر مصرف ترین اسانس در شیرنی پزی وانیل است.

هر دو اسانس طبیعی و مصنوعی را در بازار خواهید یافت. اگر به دنبال بهترین عطر و طعم برای شیرینی یا کیک های ساده خانگی هستید، از اسانس های طبیعی استفاده کنید. با اینکه اسانس طبیعی به مراتب گران تر از اسانس مصنوعی است، چنان عطر و طعم فوق العاده ای به دستپختتان میبخشد که ارزش هزینه کردن دارد.

نگهداری اسانس ها

از انجا که الکل ماده ای فرار است، سرپوش شیشه اسانس را محکم ببندید و آن را در جای خشک و خنک نگه دارید. با نگهداری صحیح ماندگاری اسانس بسیار طولانی تر خواهد بود.

میوه های تازه

کیک، پای و تارت پخته شده با میوه های تازه  پایانی دلچسب برای هروعده ی غذایی خواهد بود. هرچه میوه های مثرفی تازه تر باشد، نتیجه ی حاصل بهتر خواهد بود.

همیشه میوه های رسیده فصل را بخرید. در زیر نکات مفیدی برای انتخاب بهترین محصول هست:

سیب

سیب های تازه و براق را با پوست صاف، محکم و بدون لک، انتخاب کنید. سیب باید سفت و آبدار باشد. سیب قرمز با وجود ظاهر زیبا گزینه مناسبی برای کیک و شیرینی نیست اما میان وعده ی عالی است.

سیب را همیشه داخل یخچال بگذارید. سیب در دمای اتاق 10 برابر زودتر از سیب داخل یخچال خراب و ار داخل قهوه ای و پوک میشود.

موز

باید کمی سفت دارای پوستی کاملا زرد با نقطه های ریز سیاه باشد. موزهایی که هردو سرشان سبز است انتخاب نکنید یا اینکه برای چند روز در دمای اتاق بزارید تا کاملا برسند.

توت سانان

تمام این میوه ها به ویژه به ویژه تمشک به سرعت خراب میشوند. به همین دلیل باید درد یخچال نگهداری شده و حداکثر در طول یک تا دو روز پس از خرید مصرف شوند. میوه را تا قبل از استفاده نشویید و دقت کنید که کپک نزده باشد. میوه تازه عطر و بوی خوشی دارد. هرچه عطر آن کمتر باشد کمتر هم مزه میدهد.

گیلاس

از میوه های فصل تابستان است. همیشه گیلاس های سفت و گوشتی شفاف و قرمز و تیره را انتخاب کنید. گیلاس قهوه ای و نرم بیش از اندازه رسیده است. گیلاس را قبل از مصرف بشویید.

مرکبات

شامل لیمو ترش، لیمو شیرین، کریپ فروت، پرتقال، نارنگی و نارنج است. مرکبات سفت و سنگین را انتخاب کنید بخاطر پر آب بودن آنها.

لیمو و پرتقال را که ته رنگ سبز دارند انتخاب نکنید. همیشه قبل از رنده کردن پوست مرکبات ان ها را بشویید.

لیمو ترش را برای استفاده از رنده پوست و آب آن همیشه در دسترس داشته باشید. این میوه های براق و با نشاط برای چند هفته در کشوی مخصوص سبزیجات یخچال باقی میمانند.

کرنبری

این میوه در مناطق خنک نیمکره شمالی رشد میکند و فقط در فصل پاییز به بازار می آید. کرنبری های روشن آبدار و براق را انتخاب کنید.

نرمی و چروکیدگی میوه نشان دهنده کهنگی ان است. دقت کنید اثری از کپک یا لکه قهوه ای روی آن نباشد. کرنبری را قبل از مصرف خوب بشوئید و برای یکسال در فریزر ذخیره کنید. یخ کرنبری را قبل از استفاده در کیک ها آب نکنید.

انبه

این میوه هر روز طرفداران بیشتری پیدا میکند و دیگر مشکلی در یافتن ان وجود ندارد. انبه را زمانی که هنوز سفت است بخرید. پوست انبه باید زرد نارنجی و قرمز باشد. کمی سبزی ایرادی ندارد. از خریدن انبه کاملا سبز خودداری کنید.

هلو و شلیل

میوه هایی را انتخاب کنید که زرد و نارنجی یا زرد با رگه های قرمز دارند و بسیار معطرند. رنگ سبز پوست میوه علامت نارس بودن و بی مزگی آن است که شیرین هم نخواهد بود.

اگر هلو یا شلیل خوشرنگ و هنوز کمی سفت است ان را چند روزی در دمای اتاق بگذارید تا کاملا برسند میوه های رسیده را در یخچال نگهداری کنید.

گلابی

باید عطر واقعی داشته باشد. به دلیل لک شدن سریع پوست گلابی انواع نسبتا سفت تر و کمی کال را انتخاب کنید. میوه را چند روزی در دمای اتاق بگذارید تا برسد. گلابی سبز یا لکه دار نخرید.

اناناس

انتخاب آناناس رسیده کار آسانی نیست. این میوه پس از چیده شدن شیرین تر نخواهد شد. آناناسی را انتخاب کنید که روی درخت رسیده باشدو یا اینکه دنبال مهم ترین نشانه یعنی بوی آناناس و برگ های آناناس برای تعیین تازگی و شیرینی این میوه معیار مناسبی نیست.

خریدن آناناس نرم و با کمی بوی ترشی ممنوع است.

موادی که بهتر است در دسترس داشته باشید

با اینکه ترکیبات زیر از ضروریات پخت نان و شیرینی نیستند اما گاهی به کار می آیند در یک انباری کامل بسیاری از این مواد باید وجود داشته باشد تا هر لحظه که هوس کردید شیرینی مورد نظرتان را بپزید

آرد ذرت

با پاشیدن آرد ذرت در سینی فر خمیر پیتزا به آن نمیچسبد. به همین دلیل همیشه مقداری آدر ذرت در خانه داشته باشید. معمولا سفید یا زرد است. آرد ذرت کمی سبک تر و لطیف تر است و محصولات پخته شده با آن حالت جویدنی و طعم غنی ارد زرد را به شما نمیدهند. آرد ذرت را مثل بقیه آرد ها در ظروف هوا ناپذیر در محل خشک و خنک و دور از نور نگهدارید.

نشاسته ذرت

گاهی از این نشاسته برای غلطت و قوام بیشتر مواد پر کننده پای استفاده میشود. این نشاسته در تغلیظ سس گوشت و دیگر انواع سس نیز به کار میرود. در صورت نگهداری صحیح در ظرف هواناپذیر و در محل خشک و خنک نشاسته ذرت برای مدت نا محدودی قابل مصرف میماند.

فراستینگ های تزئینی در کیک پزی

لوله های رنگ های خوراکی ژله ای یا انواع اسپری های خامه، تزئیناتی فوری و آسان برای روکش کیک و کوکی هستند . همیشه ماندگار و آماده برای تبدیل محصولی عادی به عالی

حبوبات خشک

شاید بحث از حبوبات خشک در شیرینی پزی عجیب به نظر برسد اما این موارد به عنوان وزنه های ارزان قیمت پخت خمیر پای بدون مواد پر کننده به کار میروند.

رنگ های خوراکی

این رنگ ها را به ویژه برای رنگ آمیزی نارگیل انواع فراستینگ و تخم مرغ کاملا سفت نقاشی شده، در دسترس داشته باشید. هنگام استفاده از آن ها مراقب باشید رنگی نشوید.

خمیر منجمد

خمیر پای تا یکسال در فریزر میماند یخ خمیر را درست قبل از باز کردن آن آب کنید. خمیر هزارلا و خمیر نان را هم میتوان در فریزر نگهداری کرد.

نشاسته تاپیوکا

به شکل دانه و ارد موجود است. ما برای درست کردن پای از میوه از نوع دانه ای آن استفاده میکنیم که در بخش پودینگ و ژلاتین طعم دار در فروشگاه ها هست.

اثر این نشاسته بسیار شبیه نشاسته ذرت و آب میوه را غلیظ تر میکند و به نظرم طعم بهتری هم به پای میدهد.

ماست

اغلب از ماست ساده در تهیه نان های فوری و مافین استفاده میشود. طعم تند و تیز ماست مزه مطلوبی به نان و شیرینی میدهد. میتوان از ماست ساده هم به جای خامه ترش استفاده کرد، در صورت مشخص نبودن نوع ماست در درستور پخت میتوانید از انواع ماست بدون چربی، کم چرب، یا پرچرب استفاده کنید.

کلام اخر

حتما با ما همراه باشید تا مقالات بعدی قسمت ها بسیار های جذاب و تکمیلی تری برای شما داریم.