در سری مقاله های گام به گام کیک پزی با راندو کیک اگر قسمت اول رو نخوندید اصلا از دست ندید و بعدش بیاید و در این مقاله با ما همراه باشید تا عوامل شیمیایی و چربی های مورد استفاده در کیک هارو بررسی کنیم.
عوامل ور آورنده بهترین دوستان نانوا و قنادان
عوامل ور آورنده، سبب تولید و افزایش حباب های گاز کربن دی اکسید در خمیر و در نتیجه، پوکی، نرمی و سبکی بافت آن میشوند.
دو نوع عامل ور آورنده شیمیایی و مخمر وحود دارند
ورآورنده های شیمیایی عبارتند از:
- جوش شیرین
- بکینگ پودر
- کرم تارتار
مخمر ها هم فارچ های میکروسکوپی تک سلولی هستند
حالا سری به علم شیمی بزنیم
در اثر ترکیب اسید و باز در محیط مرطوب، گاز دی اکسید کربن تولید میشود و وجود این سه عامل برای پف کردن خمیر ضروری است.
واکنش، بلافاصبه پس از ترکیب صورت میگیرد.
در اثر حرارت فر و گاز تولید شده در خمیر افزایش میابد و همچون عامل وراورنده مضاعف، عمل میکند، البته پف بیش از اندازه خمیر مطلوب نیست. چون سبب وا رفتن کیک میشود.
جوش شیرین
یا بی کربنات سدیم، خاصیت بازی دارند و در ترکیب با مواد اسیدی (مثل آبلیمو، باترمیلک، شکلات یا ملاس)، واکنش نشان میدهد. به دلیل واکنش سریع جوش شیرین، خمیر را بلافاصله پس از مخلوط شدن با آن، باید داخل فر قرار دهید.
در صورت گذاشتن جوش شیرین در دهان کمی احساس سوزش در زبانتان خواهید داشت.
جوش شیرین در ترکیب با مواد اسیدی مثل شیر ترش و باتر میلک و ماست و آب مرکبات به عنوان عامل برآورنده در تهیه انواع کوکی، کیک فنجانی و کیک عمل میکند و به دلیل موارد مصرف زیاد جوش شیرین هم در آشپز خانه هم برای برخی مقاصد دیگر از آن توصیه میشود.
خواص جوش شیرین
جوش شیرین ماده فوق العاده موثری در از بین بردن لکه های قهوه و چای ظروف فلزی و فنجان های سرامیکی است.
یک یا دو قاشق غ خ را داخل ظرف بریزید و سپس با پارچه روی لکه بمالید تا کاملا محو شوند.
جوش شیرین ماده ضروری برای از بین بردن بوی بد یخچال و فریزر است.
جوش شیرین را داخل ظرف سر بازی بریزید و داخل یخچال یا فریزر قرار دهید. هر دو ماه یکبار آن را عوض کنید.
از جوش شیرین برای خاموش کردن روغن اتش گرفته استفاده کنید.
همیشه یک بسته جوش شیرین را برای مواقع اضطراری کنار اجاق گاز بگذارید.
جوش شیرین ماده بسیار مناسب برای یک حمام ارامبخش است.
نکته:
جوش شیرین و بکنیگ پودر را به جای هم استفاده نکنید.
بکینگ پودر
بکینگ پودر معمولا در محفظه های کوچک با سرپوش محکم و هوا ناپذیر عرضه میشود. بکینگ پودر ماده ای ضروری برای پخت کیک، کیک های فنجانی و کوکی و نان های فوری است و به صورت عامل ورآورنده عمل میکند.
از بکینگ پودرهای دو مرحله ای که در دسترس ترین انواع ان است استفاده کنید.
بکینگ پودر متشکل از اسید و باز که اغلب جوش شیرین است میباشد که بلافاصله پس از مخلوط شدن با مایع پف میکند. همانطور که از نام آن پیداست بکینگ پودر دو مرحله ای دو مرتبه واکنش نشان میدهد. یک بار در اثر مخلوط شدن با مایع و بار دیگر پس از قرار گرفتن خمیر داخل فر.
تقریبا تمام بکینگ پودر های موجود در بازار از نوع دو مرحله ای هستند.
با اینکه بکینگ پودر حاوی جوش شیرین است این دو جایگزین هم نمیشوند چون بکینگ پودر طعم اسیدی به کیک و شیرینی جات میدهد و ممکن است سبب وا رفتن کیک شود.
نگهداری بکینگ پودر
بکینگ پودر را در ظرف اصلی آن نگه دارید در صورتی که چند ماهی از خرید آن میگذرد حتما آن را امتحان کنید. برای این کار یک قاشق چای خوری را در 1/4 آب داغ حل کنید اگر پس از چند ثانیه پف نکرد یعنی وقت استفاده از آن گذشته و باید مواد تازه تهیه کنید.
بکینگ پودر خانگی
در یک چشم بر هم زدن بکینگ پودر خانگی درست کنید، 1/4 ق چ خ جوش شیرین را با 1/2 ق چ خ کرم تارتار مخلوط کنید تا معادل یک ق چ خ بکینگ پودر تولید شود یا اینکه از مخلوط یک ق چ خ در صورت استفاده از بکینگ پودر خانگی فقط به اندازه مورد نیازتان تهیه کنید چون قابل نگه داری نیست.
کرم تارتار
کرم تارتار از تصفیه اسیدی تارتاریک به دست می آید. این ماده مصرف زیادی در شیرینی پزی ندارد و به طور کلی برای افزایش حجم و قوام و ثبات سفیده تخم مرغ زده شده به کار میرود.
در دسترس بودن کرم تارتار به منظور مخلوط کردن با جوش شیرین در مواقع کمبود بکینگ پودر توصیه میشود.
خمیر مایه
خمیرمایه نوعی قارچ تک سلولی و عامل ورآورنده خمیر است که بیشتر در تهیه ی نان به کار میرود. این ماده قدرت ورآورنده خود را از ترکیب قند با مایعات در دمای مناسب به دست می آورد نتیجه ابن ترکیب آزاد سازی گاز دی اکسید کربن است.
به طور کلی دو نوع خمیر مایه موجود است:
- خمیرمایه خشک و فعال
- خمیر مایه فشرده (تر و تازه)
خمیر مایه خشک فعال
من برای تمام دستورات پخت مقالات از این خمیر مایه استفاده کردم در بسته هایی معادل تقریبا 1 قاشق غذا خوری عرضه میشود. همچنین میتوانید بسته های بزرگ نیز خریداری کنید.
این نوع خمیر مایه باید در آب ولرم با دمای بین 35 الی 40 درجه سانتی گراد که در واقع کمی گرم تر از ولرم است حل شود. دمای آب را از طریق تماس با پوست مچ دستتان یا با قرار دادنتان دما سنج آبنبازیر شیر آب تنظیم کنید. اگر تعیین دمای آب مشکل است از آب کمی خنک تر استفاده کنید چرا که با قرار دادن خمیر مایه در دمای بالاتر از 49 درجه سانتی گراد غیر فعال خواهد شد. (کشته خواهد شد)
خمیر مایه فشرده
در قالب های مربعی شکل عرضه میشود یک قالب مربعی خمیر مایه فشرده به جای یک بسته خمیر مایع خشک فعال قابل استفاده است.
خمیر مایه صنعتی نان هم وجود دارد که برای تهیه نان و شیرینی توصیه نمیشود. این خمیر مایه معمولا به صورت خشکن یا گرانول و با هدف حل شدن در فرایند ورز دادن و اختلاط ماشینی تولید میشود.
خمیر مایه خشک فعال نوع دیگری از خمیر مایه آبگیری شده است با وجود امکان جایگزین شدن این خمیر مایه با خمیر مایه خشک فعال استفاده از آن را توصیه نمیکنیم چون تاثیری در کوتاه تر شدن زمان لازم برای پف نان ندارد و باید با احتیاط از ان استفاده کرد.
در صورت تمایل به استفاده از انواع خمیر مایه صنعتی آن را عمل نیاورید (قبل از مخلوط شدن با آرد در محلول آب و شکر حل نکنید تا اطمینان پیدا کنید که خوب از آب درومده یا نه) این کار ممکن است باعث غیر فعال شدن خمیر مایه قبل از پف شود.
به خاطر بسپارید
قبل از شروع هر دستور پخت به تاریخ انقضای خمیر مایه دقت کنید و زحمت استفاده از خمیر مایه تاریخ گذشته را به خود ندهیدو
برای نگهداری آن را در یخچال بگذارید اما در فریرز نیز میتوان نگهداشت. خمیر مایه به سرعت فاسد میشود.
چربی ها و عناصر خوب با شهرت بد
چربی نامی کلی برای کره، مارگارین، روغن، روغن قنادی (شورتنینگ) است. طعم قوی کیک، شیرینی و کوکی یا دیگر محصولات شیرینی پزی تا اندازه زیادی به نوع چربی مصرفی و روش استفاده از ان بستگی دارد.
با وجود مضرات چربی، ان ماده نقش بسیار مهمی در شیرینی پزی دارد و تردی و طعم دلخواه را به کیک و شیرینی ها میبخشد. چربی به حفظ رطوبت همیر و عملکرد عوامل ورآورنده نیر کمک میکند.
با وجود امکان استفاده از انواع گوناگون چربی و جایگزین کردن کره، مارگارین و روغن قناد با یکدیگر باز هم بهترین گزینه ماده ی تعیین شده در دستور پخت است.
کره: توصیه کیک پزی با راندو
کره خوش طعم ترین چربی برای پخت نان و شیرینی است که خامه ی شیر گرفته میشود. بسیاری از نانواها و قنادان حرفه ای به چربی دیگری غیر از کره حتی فکر هم نمیکنند.
کیک و شیرینی های پخته شده با کره در دهان آب میشوندو مزه ی فوق العاده ای دارند.
طعم کره با توجه به کارخانه ی تولید کننده آن متقاوت است و به همین دلیل یافتن طعم مورد نظر اهمیت زیادی دارد. چون کره در مقایسه با دیگر گزینه های مارگارین و روغن و روغن قنادی قیمت بالایی دارد، بهترین کار انتخاب کره ی ارزان قیمت و کیلویی و تهیه از یک جای معتبر است.
برای شیرینی پزی از کره های زده شده ی قالبی استفاده کنید زیرا هوای داخل آن بافت متفاوتی به نان و شیرینی شما میبخشد. در مورد مصرف کره ی بی نمک یا نمک دار هم خودتان تصمیم بگیرید. برای دستور های پخت معمول نیز بیشتر آشپز های ملل معتقدند کره ی نمک دار باعث تغییر طعم کیک و شیرینی میشود. همچنان به استفاده از کره بی نمک اصرار دارند.
با احترام به تمام نظرات حق انتخاب با شماست و ذائقه شما ، زیاد سخت نگیرید.
نگهداری کره
کره را در بسته بندی دور از بوهای تند (قسمت کره و پنیر داخل یخچال) نگهدارید. کره را با توجه به تاریخ مصرف دم دست بگذارید. حواستان باشد کره بو را شدیدا جذب میکند و کاملا تغییر مزه میدهد.
میتوانید کره را داخل کاغذ الومینیومی قرار دهیدو نزدیک کاسه جوش شیرین بگذارید.
کره فاسد را میتوان از بو طعم ان تشخیص داد ، دیگر بوی کره نمیدهد و بوی یخچال میگیرد.
یک قالب کره ییا مارگارین 100 گرمی معادل 8 قاشق غذا خوری یا 1/2 فنجان است.
هیچ ماده ای طعم تازگی و خامه ای به نان و شیرینی نمیدهد در صورتی که دستور پختی داشتید که اصراری به کره نداشت از مارگاین استفاده کنید.
مارگارین، مخلوط کره و مارگارین و کره های گیاهی
کره حاوی 100 درصدچربی اشباع شده است و به همین دلیل خیلی ها از مصرف آن پرهیز میکنند. در ساخت مارگارین از روغن های جامد و مایع متنوعی استفاده میشود که نتیجه آن محصولی غیر اشباع حاوی تقریبا 80 درصد چربی است. مخلوط کره و مارگارین، متشکل از 60 درصد مارگارین و 40 درصد کره است که میتواند جایگزین کره یا مارگارین باشد.
مارگارین و مخلوط کره و مارگارین به دو شکل قالبی و لوله ای عرضه میشوند. نوع لوله آن، بسیار نرم و نوع قالبی، برای پخت نان و شیرینی مناسب است.
اغلب اوقات، مارگارین قالبی جایگزین کره میشود. به دلیل وجود روغن های اضافی در مارگارین نقطه ی ذوب آن بالاتر از کره است و به همین دلیل در یخچال نیز نرمی خود را حفظ میکند. به سبب تفاوت موجود در بافت و طعم مارک های متفاوت مارگارین انواع مختلف آن را امتجان و نوع دلخواهتان را انتخاب کنید.
احتیاط
از مارگارین یا کره کم چرب و کم کالری، برای پخت شیرینی استفاده نکنید. کره های گیاهی حاوی چربی که کلسترول کمتری از کره و مارگارین دارند به صورت قالبی و لوله ای یا به شکل مایع تولید میشوند به دلیل کاهش چربی و افزایش آب در این تولیدات استفاده از آنها را در شیرینی پزی توصیه نمیکنیم.
خودتان هم نتیجه را نمیپسندید! اما اگر به دلیل حفظ سلامت خود ناچار به استفاده از از این مواد هستید از هیچ محصولی با کمتر از 65 درصد چربی برای پخت نان و شیرینی استفاده نکنید و تنها نوع قالبی را به کار ببرید. این مواد در بافت و کیفیت نان و شیرینی اثر خواهند داشت.
هرگز ار روغن و کره ی مایع برای دستورهای پخت موجود در این مقالات استفاده نکنید.
روغن قنادی
روغن قنادی حاوی 100 درصد چربی و ماده ای کاملا مناسب برای تهیه ی خامه ی فرم گرفته است. این روغن بر خلاف کره یا مارگارین ذوب و خرد نمیشود. بسیاری از شیرینی پزها در تهیه خمیرهای کاملا ترد و ورقه ورقه ای در انواع پای فقط از روغن قنادی گیاهی استفاده میکنند.
روغن قنادی گیاهی جامد به دلیل وارد شدن ها به داخل خمیر سبب ازدیاد حجم و نرم و اسفنجی تر شدن بافت کیک و کوکی میشود.
متاسفانه روغن قنادی طعم خاصی به نان و شیرینی نمیدهد و معمولا ما از آن برای چرب کردن سینی کیک و کوکی ها استفاده میکنیم.
حتی با وجود تولید روغن قنادی با طعم کره باز هم کاملا مزه ی کره نمیدهد.
روغن قنادی در پخت چه چیزی مناسب است؟
از این روغن در پخت محصولاتی که طعم چربی در آنها اهمیتی ندارد استفاده میکنیم ،مثل شکلات چیپسی یا دارچینی.
روغن قنادی برای کوکی های شکلات چیپسی یا دارچینی مناسب است اما برای کوکی های شکری که کره طعم دهنده آنهاست اصلا مناسب نیست.
روغن قنادی گیاهی جامد برای مدت نامحدودی در بسته بندی های کاملا محفوظ و تا سالها پس از باز شدن بسته در ظروف هوا نا پذیر قابل استفاده است.
چربی خوک
حاوی 100 درصد چربی کاملا حیوانی و مانند کره دارای کلسترول است. طعم خوبی دارد و در کشورهای غربی در بسیاری از غذاها به عنوان چربی یا به منظور تهیه خمیر پای ترد و ورقه ورقه استفاده میشود و ارزان است.
این چربی را از فروشگاه های مواد غذایی یا قصابی تهیه میکنند. به دلیل بوی تند ان به غیر از خمیر پای برای کیک و کوکی و دیگر انواع شیرینی توصیه نمیشود. در صورت مصرف این چربی در خمیر پای معمولا باید استفاده از آن را به مهمان هایتان متذکر شونید تا گیاهخواران دچار مشکل نشوند.
روغن مایع
روغن مایع سبب تردی کیک میشود و رطوبت لازم را فراهم میکند و اغلب از روغن گیاهی با طعم ملایم مثل روغن ذرت، کانولا با روغن بادام زمینی، در پخت نان فوری کیک فنجانی و بعضی کیک ها استفاده میشود. این روغن ها برای چرب کردن قالب سینی های فر هم به کار میروند.
روغن های گیاهی مایع به دلیل میزان کم چربی اشباع شده و نداشتن کلسترول، گزینه مناسبی برای نان و شیرینی هستند.
در صورت لزوم مصرف روغن مایع حتما از روغن هایی با طعم بسیار ملایم استفاده کنید. هیچ وقت هم از روغن زیتون استفاده نکنید (تجربه شخصی)
نگهداری روغن گیاهی
برای نگهداری روغن های گیاهی مایع به غیر از روغن زیتون فوق بکر که مصرف شیرینی پزی اصلا نداره نیازی به یخچال نیست این روغن ها به مدت یک سال و حتی بیشتر در ظروف هوا ناپذیر سالم میمانند. روغن گیاهی فاسد طعم ماندگی و بوی تند و زننده دارد.
برای نگهداری طولانی مدت روغن از یخچال هم میتوانید استفاده کنید. فقط در صورت قید شدن در دستور پخت نان و شیرینی روغن مایع مصرف کنید. طرز مخلوط شدن روغن مایع با سایر ترکیبات متفاوت از روغن جامد است و در صورت استفاده ی نادرست نتیجه کار نامطلوب خواهد بود.
اسپری نچسب آشپزی
ما خودمون علاقه زیادی به این اسپری ها داریم. زیرا با یک فشار تمام قالب و سینی ها چرب میشوند. این اسپری ها ویژه برای چرب کردن قالب های میان تهیه و طرح دار که با توجه به فرورفتگی ها و برآمدگی های فراوان، به سختی چرب میشوند بسیار مناسب هستند.
مایعات
مایعات به منظور حل شدن شکر و نمک تولید بخار برای پف کردن و بهبود بافت کیک و همچنین تامین رطوبت لازم برای فعال شدن عوامل ورآورنده؛ به خمیر مایه اضافه میشوند. با اینکه مایعات از آب ساده گرفته تا آبمیوه را شامل میشوند منظور ما اینجا شیر است که بیشترین استفاده را خواهد داشت.
شیر تازه
منظور از شیر در دستور پخت کیک و شیرینی شیر گاو است. انواع گوناگون شیر مثل شیر پرچرب شیر کم چرب و شیر بدون چربی را از فروشگاه ها میتوان تهیه کرد. با اینکه تمام کیک و شیرینی های راندوکیک با شیر پرچرب پخته میشود شما میتوانید هر نوع شیری را که مایل هستید انتخاب کنید.
نگهداری شیر تازه آن هم بیرون از یخچال؟
شیرهای پاکتی مدت دار را برای ماه ها در انباری آشپزخانه میتوانید نگه دارید. طعم این شیر کمی شیرین تر از شیرهای معمولی است که البته تاثیری در مزه ی نان و شیرینی نخواهد داشت.
این شیر ها را به راحتی در قسمت نان و شیرینی فروشگاه ها پیدا میکنید.
باترمیلک
یکی از مشتقات شیر و نوع آماده ی آن ترکیبی از شیر و اسید لاکتیک است که طعمی سوزاننده و ترش به خمیر مایه خمیرها میدهد چربی باتر میلک کمتر از شیر پرچرب است.
اگر در دستور پختی استفاده از باترمیلک قید شده و شما در دسترس ندارید به جای یک فنجان باترمیلک از مخلوط یک فنجان شیر معمولی و یک قاشق غذا خوری سرکه یا آبلیمو استفاده کنید. قبل از مصرف چند دقیقه منتظر بمانید. مخلوط 3/4 فنجان ماست و 1/4 فنجان شیر هم جایگزین مناسبی برای باترمیلک است.
در صورت زیاد آمدن باترمیلک بقیه آن را در ظرف کوچکی بریزید و برای مصارف بعدی فریز کنید.
خامه
بخشی از شیر درصد چربی بالایی دارد که با عمل خامه گیری از شیر جدا میشود انواع مختلف خامه را بر اساس میزان چربی موجود در آن طبقه بندی میکنند.
خامه سنگین – ویپینگ
چرب ترین نوع خامه و حاوی 36 تا 40 درصد چربی است. از این خامه برای تهیه خامه فرم گرفته و برخی انواع فراستینگ (روکش کیک) پخته استفاده میشود. خامه ی سنگین پاستوریزه و استرلیزه هفته ها در یخچال میماند. خامه ی سنگین معمولی را تا یک هفته میتوانید در یخچال نگهدارید.
خامه سبک
فقط حدود 20 درصد چربی دارد چرب تر از شیر است جایگزین مناسبی برای ان خواهد بود. در صورت تمایل به جای خامه سنگین میتوانید از خامه ی سبک در تهیه سس ،کیک و شیرینی استفاده کنید. این خامه طعم مطبوعی به قهوه میدهد. خامه سبک قابل زدن و فرم گیری نیست.
خامه نیمه
که ترکیبی از نصف شیر و نصف خامه است. در قوطی های کوچک در دسترس است. بین 10 تا 12 درصد چربی دارد و جانشین مناسبی برای شیر است.
شیر تغلیظ شده
شیر پرچربی است که نیمی از آب آن کسر شده و غلظتش کمی بیشتر از شیر پرچرب است. از شیر بدون چربی تغلیظ شده به جای شیر معمولی میتوان استفاده کرد.
همیشه یک قوطی شیر تغلیظ در دسترس داشته باشید. اگر شیر تازه در خانه ندارید، شیر تغلیظ شده و آب را نسبت مساوی مخلوط کنید و به جای شیر استفاده کنید.
شیر عسلی
در قوطی های کوچک عرضه میشود و همان شیر تغلیظ شده به اضافه قند است. معمولا شیر عسلی در تهیه پای خامه و آب نبات استفاده میشود.
کلام آخر
برای داشتن کیک تولد عالی اگر دوست داری خودت توی خونه درستش کنی حتما از بهترین مواد استفاده کن و چیزیو جایگرین چیز دیگه ای نکن چون تجربشو نداری و قلق کارشو نمیدونی، ماهم کلی کیک تولد خوشگل داریم که میتونی بری تو بخش کیک تولدها و سفارش بدی.